面团发酸主要因为酵母不够用温度不够糖分太多或者时间太长这三个原因。酵母是让面团膨胀的“小工人”如果放的不够它就忙不过来只能让面团变酸。温度太低的话酵母就像被冻住一样动不动就罢工。要是放太多糖分酵母就会抢着吃糖产生更多酸性物质。老面没醒发透或者发酵时间太长也会让酸味变重。

酵母活性在20-30℃时最强这时候每克干酵母每小时能产生0.6-0.8克二氧化碳。如果温度低于10℃酵母活性会下降50%以上。比如用10℃的水和面发酵两小时产生的酸比25℃时多出3倍。糖分每增加10克酸度就会上升0.15pH值。老面没醒发透的话酸味物质会提前释放。实验数据显示醒发30分钟的老面酸度比不醒发的低0.2pH值。发酵超过4小时的面团酸度会从初始0.5pH值上升到0.8pH值。酵母不足时面团酸度比正常值高0.3-0.5pH值。