面包糠炸鸡翅容易老掉，主要因为普通面粉和面包糠混合后能减少水分蒸发。普通面粉吸水性比面包糠强，混合后形成均匀粘合层，炸的时候水分不会集中流失，外皮就更容易酥脆。

普通面粉和面包糠一起用，是因为两者在油炸过程中各有分工。实验数据显示，单独用面包糠炸鸡翅，油温160度炸3分钟，鸡翅表面水分流失速度是普通面粉混合组的2.3倍（数据来源：前年家庭烹饪论坛）。普通面粉占比30%时，混合后的面包糠能包裹住鸡翅肉汁，延缓水分蒸发。炸制时先中火炸2分钟定型，再转大火炸1分钟，这样普通面粉的粘性刚好锁住水分，面包糠的酥脆层也能完整脱落。要是只用面包糠，高温下水分会瞬间蒸发，导致外皮收缩变硬。就像烧水时先大火煮沸再转文火，炸鸡翅也是这个道理。