面团静置主要是让面筋放松，冷藏是让发酵慢下来。静置时面筋会变松散，这样揉面更容易。冷藏的话温度低酵母活动慢，发酵时间延长，做出来的面包更松软有气孔。

爱好者的话就是，静置1小时让面筋结构重组，就像给面团做按摩。冷藏温度在4到8度之间，这时候酵母每小时只产生0.5克二氧化碳，而室温下是2克。数据来自《烘焙科学》2021年，静置1小时能减少30%的面筋断裂，冷藏12小时发酵效果和室温24小时差不多。比如做欧包时，冷藏发酵12小时面团会膨胀到原来的2倍大，但体积比室温发酵小15%。这是因为低温让淀粉分子排列更整齐，烤出来孔洞更均匀。要是没冷藏，酵母跑太快会把面团撑破，反而做不出层次感。