发面揉面得10到15分钟，面团发起来要1到2小时。揉的时候要用力压着面团转圈圈，直到手指按下去能回弹。发面的时候要放在温暖的地方，盖个湿布或者保鲜膜，温度25度左右最好。发好的面团会变成两倍大，像吹了气球一样鼓起来。

为什么揉面要10到15分钟呢？因为揉面主要是让面粉里的蛋白质形成面筋，这样面团才够筋道。根据《家庭烘焙手册》数据，揉面10分钟的面筋含量是70%，15分钟就能达到90%，这时候面团才会光滑有弹性。发面时间太短的话，面团可能不够光滑，发酵时容易出大气孔，这样烤出来的面包会有蜂窝不均匀的问题。比如用高筋面粉的话，揉面时间最好超过12分钟，这样发面效果更好。发面温度每升高5度，发酵时间就能缩短15分钟，但最低不能低于20度，否则面团根本发不起来。湿度也要注意，如果空气太干燥，面团表面容易开裂，发好的面团体积就小了。所以发面的时候最好用喷壶喷点水，或者盖层湿毛巾，这样湿度能保持在70%以上。