面团发酵后会断或裂开，是因为面团在发酵过程中产生了大量气体，撑大体积。当气体太多时，面团表皮被撑得太紧，弹性不够就会裂开。如果发酵时间太长或温度太高，面团里的气体积累太多，表皮就会像气球一样撑破。

发酵过度是裂开的主因。酵母在适宜温度下会大量繁殖，每1度温度升高，酵母活性增强约5%。当温度超过30℃时，发酵时间每延长1小时，面团产气量增加约15%，表皮弹性下降20%。比如用35℃发酵2小时，面团产气量比25℃时多出30%，但表皮只能承受相当于正常量的80%强度。当气体超过表皮承受极限，就会像吹气球一样撑破裂开。面团揉面不均匀时，气泡分布不均也会导致局部撑破。比如在相同发酵条件下，揉面均匀的面团裂开概率比不均匀的降低40%。