面团发酸主要是酵母没激活发酵时间也拉长了，或者温度太低酵母活性差糖分分解不完全。酵母是发酵的关键，它得先吃糖产生二氧化碳让面团膨胀。要是酵母没被激活，比如用冷水揉面，酵母醒发时间短，它就吃不完糖，剩下的糖分在面团里发酵产生酸性物质。发酵时间超过两小时，酸度也会明显增加，因为酵母把糖分转化成酸的速度比产气快。

酵母活性最活跃的温度是25到30度，太低的话每小时只能分解糖分2克，而30度时每小时能分解4克。实验数据显示，发酵超过120分钟的面团酸度会从pH5.5降到pH4.8，相当于苹果汁的酸度。糖分不足的话，酵母没得吃，只能分解面团里的蛋白质产生酸性物质。比如用500克面粉只加20克糖，酸度会比加40克糖的面团高15%。另外酵母过期超过一个月，活性会下降40%，这时候面团发酸的概率就变高了。要是酵母没激活发酵时间也拉长了，温度太低酵母活性差糖分分解不完全，结果面团就发酸了。