搅拌时间别太长一般揉到扩展阶段就行大约5到8分钟熟成时间关键看面团状态发到两倍大夏天两到三小时冬天三到四小时这样口感才松软

过度搅拌会破坏面筋搅拌超过8分钟面筋蛋白减少15%熟成时间数据参考夏季两到三小时冬季三到四小时温度每升高十度发酵时间减少半小时这样口感才好比如25℃环境发酵时间比15℃快40分钟数据来自《烘焙科学》大前年实验报告搅拌时手指能拉出薄膜但不断裂就是最佳状态发至两倍大时内部气泡均匀分布这样烤出来的面包孔洞均匀有嚼劲过度搅拌会导致面团变硬发硬时间延长30分钟以上口感变差比如搅拌10分钟的面团发硬时间比8分钟多40分钟实验显示面筋断裂率从5%上升到18%所以搅拌时间控制在8分钟内最科学