面包发酵一般要发到两倍大，手指戳下去不回弹就差不多啦。大约1-2小时，具体看温度湿度。比如冬天开暖气可能发得慢，夏天放窗台发得快。发好的面团表面能看见大气泡，轻轻按压会留下小坑。这时候再蒸，面包才会蓬松不塌。

为什么是这个时间呢？因为面团发酵分两个阶段，先膨胀到1.5倍是基础发酵，0.5倍才是关键发酵。数据说温度每升高1度发酵快15%，湿度70%以上延长30分钟。比如28℃湿度80%的情况下，1小时足够。发过头会酸臭，发不够会像石头硬。蒸前要二次醒发15分钟，让气孔定型。比如用温度计监测，水沸后上锅蒸，这样面团受热均匀。发好的面团重量会增加1.5倍，体积两倍，这是判断标准。发不足的面包口感硬，发过头的会塌陷有酸味。所以时间控制要精准，既要看状态又要看环境。