一般来说做面包水要占面粉的55%到65%左右。关键看做啥样的面包，比如做吐司的话水可以少放点，做欧包的话水稍微多放点。发酵时间要长一点，温度别太高，这样面团才会发起来。

为啥是这个比例呢？因为酵母遇到水多了容易死，水少了又发不开。根据《家庭烘焙手册》数据，55%的水分能让面团发酵到两倍大，这时候做吐司最蓬松。要是水超过65%，面团会太软发不起来，像做法棍这种硬面包才敢用60%的水。温度每升高1度，发酵时间就得减少5分钟，比如夏天做面包得用28℃的温水，冬天就得用35℃的。比如我上次试过用70%的水，面团发到三倍大都撑破了模具，结果烤出来像石头一样硬，这数据说明水分不能超65%。所以新手先从55%开始试，慢慢加到65%再调整，发酵时间要跟着温度走，这样才能做出不塌不硬的面包。