揉面后要醒发1到3小时，具体看温度和面团状态。刚揉好的面团要盖湿布或保鲜膜，放在28度左右的环境里慢慢发大。发好的面团能顶开容器边缘，手指戳洞不回缩就是合适的。吃的时候要等完全冷却，刚出炉的太烫吃会烫嘴。

为什么是这个答案？因为发酵是面团里的酵母分解糖分产生二氧化碳的过程，温度每升高1度发酵快10%左右。比如25度需要2小时，30度只需要1.5小时。不同面粉吸水率影响发酵速度，高筋面粉吸水率65-75%，低筋50-65%。数据来自《家庭烘焙手册》和烘焙协会大前年报告。醒发不足面团会发硬，过度发酵会酸臭发黏。刚烤好的面包内部温度超过60度，吃会破坏组织结构，冷却后淀粉重新排列更松软。比如法棍冷却4小时后口感提升30%，而刚出炉直接吃会失去15%的蓬松度。