发酵时间大约四到六个小时，温度要控制在五到六十度之间。如果超过十二小时或者温度太高，酒酿就会变酸发馊。比如用老面发酵的话，时间可以缩短到三小时，但要注意观察面团状态。

因为酵母活性在五十到六十度最好，超过这个范围就不好了。比如温度超过六十度，酵母会大量死亡，产生的酒精反而会加速细菌繁殖。实验数据显示，温度每升高五度，细菌繁殖速度就加快一倍。比如用面包机高火加热时，内部温度可能达到七十度，这时候发酵时间不能超过四小时。如果面团表面出现白色霉斑，说明已经发霉，必须立即倒掉。时间超过六小时后，即使没发霉也会因为酒精挥发导致口感变差。所以最好在五到六小时内完成发酵，关机后还要再焖三十分钟定型。