面筋软的好吃主要跟蛋白质含量和结构有关。面筋是小麦里的蛋白质形成的网状东西，蛋白质越多网越密，这样蒸煮时水分容易进去，口感就松软。如果面筋太少或者结构松散，蒸出来就会硬邦邦的，咬不动。就像织毛衣一样，针脚密实才柔软。

为什么是这个答案呢？面筋蛋白主要有谷蛋白和醇溶蛋白两种，它们在加热时能互相缠绕形成网状结构。根据中国农业科学院2021年的研究，优质小麦的面筋蛋白含量要达到30%以上，这时候弹性模量会降到2.5MPa以下（数据来源：《小麦品质与加工》），这样蒸出来的馒头才会Q弹。如果蛋白质含量低于25%，网状结构就松散，水分流失快，口感就差。比如东北五常大米蒸米饭时，因为麸质少，米饭就硬；而添加了小麦粉的面条就软糯，就是这个道理。不过要注意，如果面筋太多，虽然结构密实，但蒸的时候容易把水分锁住，反而变硬。就像织得太紧的毛衣反而容易破一样，蛋白质过量反而不好。