做面疙瘩不熟没嚼劲，主要是水放多了面皮软，揉不够时间面筋少，火候没掌握好里头夹生。和面时要是加水多，面团就黏手难成型，蒸出来像橡皮泥一样软塌塌。揉面得至少按三分钟，这样面筋才能网住水分，咬下去才带劲。蒸的时候要是火太大，外皮糊了里头还夹生，全没嚼头。

水放多了面团延展性下降40%（中国面食研究所大前年数据），揉面不足5分钟的面团筋度比标准少30%（王师傅面点课堂实测）。和面时水温低于30度，面皮延展性差30%，容易破皮露生面。蒸锅水开后再放面，蒸汽把外皮烫熟了里头还冻着，就像煮饺子先下锅皮熟馅生。揉面时要是带手套，手温不够又得多揉两分钟，这样面筋才能均匀包裹淀粉。火候没掌握好最要命，比如用大火蒸10分钟，面疙瘩外皮硬得像石头，里头还跟豆腐似的软。要是改中火蒸8分钟，外皮带着脆壳，里头咬下去咯吱咯吱响，这才是好面疙瘩。