做面包得加水跟面粉的重量有关系，一般水跟面粉的比例在50%到70%之间。比如500克面粉加250到350毫升水，不同面粉吸水性不一样。高筋面吸水多大概60%，中筋面55%，低筋面50%。发酵时间短可以少加点水，天气热发酵快可以多加点。酵母活性差的时候得适当增加水量，让面团更软。

为什么得这么算水量呢？首先不同面粉蛋白质含量不同，高筋面蛋白质多吸水强。根据《家庭烘焙手册》数据，高筋面吸水率60-70%，中筋面55-65%，低筋面50-60%。比如500克高筋面最少要300毫升水，最多350毫升。发酵时间每延长10分钟，水量得增加5-10毫升。温度低于25度时酵母活性下降，得多加15-20毫升水来弥补。实际操作时可以先加50%水量，搅拌成絮状后慢慢加，直到揉出薄膜。比如做500克高筋面包，先加300毫升水，如果面团太干再加50毫升，太黏再加20毫升。这样调整三次就能找到合适比例。