面包发酵温度一般在28-35度，时间1-3小时。夏天高温要降温，冬天低温要增温，中间温度发酵快但别太高，否则面团会酸或塌陷。

因为酵母最活跃温度是28-35度，这个区间糖分转化快，面团膨胀明显。比如30度时每小时发酵速度比25度高30%，但超过35度酸菌开始繁殖，像有研究说38度发酵1小时酸度就翻倍。时间方面1小时是基础发酵，2-3小时面团能膨胀到两倍大，超过3小时可能塌陷。夏天用冰水降温时，要加0.5度让酵母不缺氧。冬天低温时，用温水加5克糖激活酵母。比如用32度发酵2小时，面团体积增加2倍就合格，超过3小时酸味明显。所以温度别超过35度，时间别超过3小时，这样面团才会蓬松不塌。