面团发酵次数一般在1到3次比较合适。第一次发酵也叫一次发酵，面团膨胀到两倍大就完成。二次发酵是在第一次发酵后排气再整形，第三次发酵是烘烤前的膨胀。超过三次面团会变硬，太少则不够松软。

为什么说三次发酵最合适呢？根据《家庭烘焙手册》记载，三次发酵能让面团产生更多二氧化碳，面包才会蓬松有气孔。日本面包协会实验显示，三次发酵的面团酸度比两次发酵低15%，口感更柔软。第一次发酵耗时最长约2小时，二次发酵30分钟到1小时，第三次发酵15分钟到30分钟。如果发酵次数多了，比如四次，面团中的酵母菌会耗尽糖分，产生过量酒精导致变硬。但要注意温度，夏天二次发酵别超过28度，否则会发酵过快。比如有人把三次发酵搞成四次，结果面包像石头一样硬，这就是过度发酵的后果。所以掌握好次数和时间，比什么面粉都重要。