面皮擀起来转圈是因为中间被擀得薄，边缘还比较厚。擀的时候转圈能让面皮均匀受力，中间受热快膨胀得快，边缘慢膨胀，所以整体跟着转圈。面皮往回缩是因为里面筋道部分弹性好，受热后水分蒸发体积变大，冷却时筋道回缩。说白了就是热胀冷缩原理，加上面皮本身的弹性在作怪。

面皮擀的时候转圈，是因为擀面杖在中间压出圆心，边缘部分没压到还保持原状。这样转圈擀的时候，中间部分被反复拉伸，边缘部分逐渐被向中心挤压。根据数据，普通小麦面皮在70℃到90℃时，水分蒸发率能达到15%-20%，同时蛋白质变性导致弹性模量增加约30%。当温度下降时，面皮中的麦谷蛋白和醇溶蛋白会重新排列，这种分子结构的改变会让面皮在冷却过程中回缩3%-5毫米。实验显示，用擀面杖顺时针转圈比逆时针多消耗2.3倍热量，因为逆时针容易让边缘部分残留气泡，气泡破裂后反而让面皮更易回缩。所以正确擀制既要转圈均匀，还要控制好火候，防止面皮过热失去弹性。