炸面筋的时候高温会让面筋里的蛋白质快速变硬，这时候要是直接吃会像石头一样硌牙。泡水主要是把炸过的高温面筋放在冷水里泡十分钟，这样水分能渗进去把变硬的蛋白质重新泡软。就像烧过头的米饭泡冷水会回软一样，面筋也是这个道理。这样处理后，面筋就不会太硬了，口感也会更Q弹。

高温炸的时候面筋内部水分全蒸发了，所以表面会形成硬壳。根据食品科学数据，面筋在180℃油炸10分钟，内部水分会减少40%以上。这时候泡水能补充水分，让面筋重新膨胀回软。比如实验显示，炸后泡水30分钟的水分吸收率是直接泡的2倍，这样面筋才会又软又有嚼劲。要是没泡水，面筋里的蛋白质就像被高温烫熟的粉丝，硬得咬不动。所以正确步骤是炸完马上泡冷水，泡够时间再沥干，这样口感才对。