糖水油比例是关键，糖占5%到10%，水占50%到70%，油占5%到15%。比如做面包时糖5%到10%水50%到70%油5%到15%，做蛋糕可能糖加到15%油减到5%。这些比例能保证面团发酵不粘盆又出酥脆感。

为啥糖5%到10%水50%到70%油5%到15%呢？因为糖分能延缓发酵速度增加面包蓬松度比如做面包时糖多1%发酵时间能延长10分钟。水要和面粉按1:1.5到1:2比例混合比如500克面粉配750到1000毫升水这样揉面时才不会太干或太黏手。油的话用玉米油或葵花籽油最好油温超过60度会破坏面团结构比如煎饼时油温不能超过70度。数据来源是《家庭烘焙手册》和前年烘焙协会调研报告。