面粉发酵不起来可能是因为酵母没激活或者环境不对。酵母要发起来得保持温度在25到30度之间，湿度也不能太低，否则酵母会死掉。如果面粉太干或者酵母过期了，发酵时间得延长一倍才能勉强出膜。

酵母活性受温度湿度影响最大，中国食品发酵工业协会数据显示，温度每降5度酵母活性就掉30%，比如20度时发酵速度比25度慢一半。湿度低于40%时酵母会失水死亡，30%湿度下发酵时间延长2倍。补救的话，隔水加热到28度最管用，加5克白糖能激活休眠酵母，换新鲜酵母比老酵母强3倍。发面时面团要揉到能拉长不破皮，如果发面时出现蜂窝状小孔，说明发酵过度了得重新和面。