做面团关键看面粉和水怎么配。一般中种面团是500克面粉配300到350克水，这样面团才会柔软有弹性，太干会硬太湿会黏手。比如做碱水结需要更少的水，而做欧包可能需要更多水让面团更蓬松。记住加水要慢慢加，边加边搅拌，直到变成能拉出薄膜的状态。

为什么选这个比例呢？因为酵母发酵需要足够水分激活活性，但太多水会让面筋结构松散。根据《烘焙科学》数据，中种面团含水量在60%-70%时最利于面筋形成，比如500克面粉配300克水就是60%，配350克水就是70%。面粉吸水性也有差异，高筋面粉吸水比低筋高5%-10%，所以配比要调整。比如用中筋面粉做碱水结，350克水可能太湿，需要减少到300克。加水时还要看天气，夏天温度高水分蒸发快，可以多加10克。搅拌到扩展阶段，面团表面光滑不粘手，这样烤出来才松软不塌。