二次发酵温度得控制在25到28度之间，湿度保持70到80%就行。发到面团两倍大就停，别超过两小时。

温度太低发酵慢，超过30度容易塌陷，比如28度发1.5小时，26度发2小时，别超过3小时。酵母活性在25度最猛，数据说这时候产气量比20度高40%。湿度不够面团会干裂，太湿容易起酸味，像我上次做全麦的，湿度过高发完像蜂窝煤。时间太长面团会老化，温度太高会烫死酵母，实测28度发两小时面团体积涨1.5倍最合适。发好的面团手指戳个洞不回缩就对了，发过头就成蜂窝了。