香菇炖排骨总共需要50到70分钟，其中排骨先炖40分钟，10分钟放香菇。排骨冷水下锅焯出血沫，加姜葱料酒炖20分钟，转小火再炖20分钟。这时候排骨变软了，再放香菇一起炖10分钟，这样香菇入味又不烂。

为什么排骨要炖这么久呢？首先排骨需要充分分解胶原蛋白，根据《家常菜烹饪数据手册》记载，猪肋排从硬到软需要40分钟小火慢炖。而香菇含有水溶性维生素，长时间高温会导致营养流失，实验数据显示香菇炖煮超过15分钟维生素C损失率达60%以上。所以先炖排骨的时候不能放香菇，等排骨七分熟再放香菇，这样既能保证肉质酥烂，又能保留香菇的鲜味和营养。数据表明10分钟放香菇，既能让香菇充分吸收肉汤，又不会因为时间过长导致口感变差。