做面包的面团要松弛30-60分钟，这样揉面时不容易粘手，发酵时也能均匀膨胀。松弛后面团变软，烤出来的面包才会松软有气孔。要是时间太短，面团还黏在一起，不容易擀开；时间太长，面团会变硬失去弹性。

因为面团松弛主要是为了让面筋网络充分舒展，这样发酵时酵母产生的二氧化碳才能均匀分布。根据《家庭烘焙手册》数据，高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）在松弛30分钟后延展性提升20%，60分钟达到峰值。这时候面团里的水分能均匀渗透到面筋间隙，形成稳定结构。但超过90分钟的话，表面会氧化变黄，酸味也会增加。比如实验显示，松弛45分钟的面团烤制后气孔密度比30分钟多15%，但60分钟后密度变化不大。所以掌握好时间，既能保证面团延展性，又能避免过度吸水导致成品塌陷。而且松弛时把面团盖湿布或保鲜膜，能防止表面干燥开裂。醒发时还要再松弛10-15分钟，这样烤出来的面包才会像云朵一样松软。