发面太久酸味重得加多碱，发好的面碱放少了才好吃。发面超过一小时，每500克面粉得加1.5克碱面，这样能中和更多酸味。发好的面每500克只加0.5克碱面，碱放少了面团会发苦，放多了会发苦发硬。

发面太久面团里的乳酸菌把淀粉分解成酸性物质，酸味越重越要加碱。实验数据显示，500克面粉发酵1小时产生约3克酸性物质，需1.5克碱中和（中和反应式：2NaHCO3+H2SO4→Na2SO4+2H2O+CO2↑）。发好的面酸度低，0.5克碱足够平衡pH值（正常面团pH值6.5-7.2）。揉面时若碱放少了，面团会像橡皮一样发苦；碱放多了就像烧饼皮硬得咬不动。比如做死面馒头，碱多到1克/500克就会发苦，而发好的面碱少到0.3克/500克口感最佳。发面时还要看温度，30℃时发酵快，酸味生得急，碱要跟着多加。出窖时尝面浆，酸得像酸奶的加1克碱，酸得像柠檬汁的加2克碱，碱放少了面团永远不蓬松。