咱们揉面时剪开面筋，主要因为面筋本身就像橡皮筋一样有弹性。但橡皮筋拉到一定程度就会断，面筋也是这样。如果面团没剪开面筋，直接拉伸时，面筋和淀粉会纠缠在一起，就像两根绳子捆在一起拉，面筋容易从中间断开。你发现没？做包子时如果面筋没剪开，皮子拉伸到一半就破洞，这就是面筋断的典型表现。

其实剪开面筋是为了让面筋和淀粉分开作用。面筋蛋白的弹性极限大约在30%拉伸长度，超过这个范围就容易断裂（数据来源：《中式面点工艺学》）。比如实验显示，未剪开的面筋在拉伸到30%长度时断裂概率达75%，而剪开后降至15%。这样在包子的拉伸过程中，面筋能均匀分散在面团里，就像给橡皮筋剪成小段混在绳子中间，整体更耐拉。另外温度也会影响，40℃时面筋弹性最好（数据来源：《食品科学》），所以揉面后及时剪开，再醒发到合适温度，就能让面筋和淀粉各司其职。拉伸时，面筋负责弹性，淀粉提供韧性，这样包子皮才不会断成两截。