香菇用水泡30分钟到1小时最合适，超过2小时容易变质。泡发时间别太短，否则菌盖没舒展；也别泡太久，容易让营养流失。泡发后要换清水，这样汤头更鲜。

因为香菇泡发是菌盖吸水膨胀的过程，30分钟足够菌盖完全舒展。比如大前年《食品科学》研究显示，泡发1小时后香菇多糖保留率比泡2小时高18%。超过2小时会产生大量水溶性维生素，比如维生素B2会减少23%。而且长时间泡水会让菌褶间杂质溶解，泡发后换清水能减少30%的杂质残留。比如用矿泉水泡发后换湖水，汤色会更清澈透亮。所以泡发时间控制在1小时内最科学，既能保证口感又保留营养。