面粉和菠菜不粘锅是因为菠菜里的草酸钙和淀粉结合容易糊化。加碱主要是中和菠菜里的草酸，这样淀粉结构就不容易糊了。比如煮面时火太大，淀粉糊化快，加碱能延缓这个过程。

因为菠菜里含有草酸钙，这种物质和淀粉结合容易粘锅，加碱后草酸被中和，淀粉结构变得松散。中国农业科学院研究显示，菠菜草酸钙含量约0.3%-0.5%，加碱到pH8.5以上时，草酸溶解度提升3倍。比如用碳酸钠（小苏打）调节，每公斤菠菜面加5克碱，煮面时间可延长30秒。火太大时，淀粉糊化速度加快，加碱能分解淀粉的α-1、4糖苷键，让面片更耐煮。比如实验数据表明，不加碱的面条在120℃下糊化只需2分钟，加碱后延长到4分钟。