酵母没激活温度不够时间太短水分不足。酵母要活着才能工作，太冷它睡觉，太热它死掉，比如10度活性掉50%，30度活性最好，超过40度死亡。面团要醒发1小时以上，太干酵母喝不上水，太湿面团粘手不蓬松，比如湿度低于40%发酵慢30%，超过70%容易发酸。

因为酵母是微生物，需要20-30度最活跃，低温会进入休眠状态，高温会加速蛋白质变性死亡。实验数据证明，15度时酵母繁殖速度比25度慢60%，30度时每小时产气量是15度的3倍。比如用活性5000亿/克的酵母粉，在10度环境下发酵2小时，二氧化碳产量只有25度环境的15%，面团体积不到正常值的1/3。水分不足时酵母无法分裂，比如面粉含水量低于30%时，发酵时间延长2倍。当面团含水量超过60%时，淀粉糊化程度提高，但过度湿润会导致氧气不足，酵母无法有效工作。所以正确做法是控制面团含水量35-45%，在28度环境下发酵45-60分钟，这样二氧化碳能均匀撑开面筋网络，让面团膨胀到原来的2倍大。