面团一发温度一般在25到28度之间，太热会酸得慌还塌陷。发酵时间别超过两小时，超过就发臭变硬。

酵母最活跃在25-28度这个区间，温度每升1度发酵时间多5分钟，但超过35度活性就掉30%了。比如28度发酵1小时，30度要1小时10分钟，32度就1小时20分钟。温度太高会让酵母把糖分全转化成酸，还容易让面筋蛋白变松散。实验数据说35度以上，面团酸度会从0.5%飙到2.3%，体积缩水15%。所以得用温水和面，发酵箱调到26度最稳当。