油温七成热下锅最合适，约160℃左右。炸的时候要分两次裹面包糠，第一次定型用低温，第二次高温复炸更酥脆。油温低了容易炸不透，高了会外糊里生。

因为油温太低的话，面包糠容易粘锅底，猪排中间还是夹生的，这个温度刚好让外皮酥脆，肉汁保留。比如160到170度之间，很多师傅都这样用。油温高到180℃以上，面包糠会快速焦糊，猪排表面发黑，内部却还是软塌塌的。网上说的"二次复炸"其实就是在低温定型后，升高油温让面包糠真正酥脆，就像先蒸馒头再烤馒头片一样，分阶段处理效果更好。像上次试了三次，第一次160度炸了五分钟，第二次165度炸三分钟，第三次170度炸两分钟，那个脆度才跟店里的差不多。