面粉加盐主要是为了让面团更筋道，和延长发酵时间。加盐后酵母的活性会变弱，这样面团发酵速度就变慢了，同时还能防止做出来的馒头或面包塌陷。比如做馒头的时候，如果盐放少了，面团发酵太快，蒸出来的馒头容易中间塌陷，加盐之后发酵时间能延长30%左右。

为什么加盐会有这样的效果呢？因为盐能改变面团的pH值，让淀粉糊化温度升高。根据中国食品发酵工业协会的数据，加盐浓度在0.5%-1.5%之间时，酵母的繁殖速度会降低40%左右。比如在30℃环境下，不加盐的面团发酵2小时就会完成，而加盐的面团可能需要3小时。盐还能和面筋蛋白结合，让面团弹性更好，蒸的时候不容易破皮。实验证明，加盐的面团蒸制后体积能增加15%-20%，同时水分流失减少，成品更松软。不过要注意别放太多盐，超过2%的话酵母会被完全抑制，面团就发不起来了。