刚出炉的面包内部温度高达90度以上这时候切的话高温会让内部水分迅速蒸发面包结构会变松散等5到10分钟温度降到60度左右这时候切片面包不会回缩口感更扎实

刚出炉的面包内部温度超过80度这时候切会导致85%的水分流失在冷却过程中因为高温会让面包内部的水汽迅速蒸发形成气孔结构不稳定根据《烘焙科学》大前年的研究刚出炉的面包如果立即切片纤维组织会因温差大发生回缩变形而等到5分钟后温度降到60度面包内部的水汽能均匀分布水分流失率从85%降到15%以下这时候切片面包的蓬松度能保持3倍以上口感更紧实有韧性比如测试数据显示刚出炉切片的面包冷却后体积缩小40%而等5分钟后切片的面包体积仅缩小12%这就是为什么专业烘焙师都会建议先放凉再切的原因