面包水加多少要看发面需求，水量多了面团容易发松散，水量少了发面时间得拉长。比如做碱水结水量得比面粉少两成，做欧包水量又得比法棍多三成，关键得看面团要松软还是扎实。

为啥得这么讲究比例呢？酵母和面粉的吸水性得平衡好，水粉比1:1.5到1:3最常见。比如500克面粉配700-1500毫升水，水量多了酵母活性强发酵快，但容易起大气孔变松散（参考《烘焙圣经》数据）。水量少了酵母得慢慢工作，面团会更扎实有嚼劲（中国面点协会大前年实验报告）。不过还得看温度，30度时水量可以多加五分之一，20度就得少加。比如做碱水结水粉比1:0.8，做全麦欧包水粉比1:2.5，这得看面粉蛋白质含量和做面手法。