发面过了放碱面是让发好的面团变松软，加纯碱也是类似道理。发面过度会变酸，放碱面或纯碱都能中和酸味，但放多放少要看面团状态。比如发面发过头了，手指戳洞不回缩还带酸味，这时候就需要补碱。放碱面和纯碱比例不同，纯碱1份换算成碱面要放3份，比如加5克纯碱就等于加15克碱面。但具体量得看面粉吸水率，高筋面粉吸水率60%左右，普通面粉50%左右，吸水率高的话补碱量也要相应增加。

为什么发面过了要放碱面或纯碱？因为酵母发酵会把糖分转化成酒精和二氧化碳，发过头了二氧化碳跑光，剩下的酒精会让面团发酸。这时候用碱性物质中和酸性物质，就像吃火锅放醋配糖一样。纯碱是碳酸钠，化学式Na2CO3，水溶液pH值8.3，属于强碱性。而碱面是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，pH值7.5左右，碱性弱一些。比如用高筋面粉做馒头，发面发过头了，补5克纯碱相当于补15克碱面，但实际操作时可能先加3克尝味，再逐步加。数据来源《中国面点工艺学》第47页，纯碱和碱面换算比例3:1，普通面粉补碱量建议不超过总面粉量的2%。发面时间超过2小时的面团，补碱量要增加30%-50%，因为酵母活性下降，产酸更多。比如500克面粉发过头了，正常补碱10克，发过头就补13-15克。但要注意别补太多，否则会变苦，就像吃碱水粽放多了碱一样。