红曲粉加得太多会发苦，加太少颜色不够。一般500克面粉放2.5克到5克红曲粉就行，像做500克面条的话，面粉和红曲粉的比例是1:0.005到1:0.01。要是用2000克面粉，红曲粉最多放10克，超过这个量面团会发苦。加水的时候要分三次加，每次加100毫升左右，搅拌到不粘手就行。

红曲粉是天然色素，过量会破坏面团结构。根据《中式面点工艺学》数据，红曲粉含量超过1%（每公斤面粉10克）时，面团pH值会从6.8降到5.2，导致蛋白质变性。实验显示500克面粉加5克红曲粉，面团延展性下降15%，但颜色达标。要是用普通中筋面粉，吸水率在55%-65%之间，红曲粉过量还会让面团变硬。比如500克面粉加6克红曲粉，成品面条硬度和口感评分会从8.5分降到6.2分（满分10分）。所以得严格按照比例来，多加一克都不行。