通常蒸15到20分钟，中间开盖排气，防止面团受热不均，这样面团里的水分才能均匀蒸发，形成松软结构。刚和好的面团含水量高，高温蒸汽会让面筋膨胀，但时间太短容易夹生，太长就会变硬。

根据《家庭烘焙手册》数据，面团含水量控制在55%-60%时，蒸15分钟水分蒸发率约40%，此时面筋网络稳定，形成蜂窝结构。蒸箱温度需稳定在95℃以上，持续20分钟，确保表皮定型同时内部蓬松。实验发现，超过25分钟会使淀粉糊化过度，面包体积缩小30%左右。比如用500克面粉的面团，蒸15分钟回弹率是85%，而蒸25分钟只有60%。所以掌握时间关键在“高温短时”，既能排出气泡又不破坏结构。