面团排气一般要10到15分钟，具体看发酵程度和面团状态。发酵好的面团会鼓起来像小气球，这时候用刮刀划开大气孔，把空出来。排完气要松弛10分钟左右，让面团变软恢复弹性。如果面团太粘手，可以撒点干粉防粘，但别太多不然影响口感。

为什么这个答案呢？因为酵母发酵会产生二氧化碳，面团鼓起来说明气体多了。根据《家庭烘焙手册》数据，28℃环境下，面团发酵1小时体积膨胀约2倍，这时候排气能避免烤的时候爆袋。比如我上次做碱水结，面团发到两倍大时排气10分钟，松弛后揉面不粘手，成品厚度均匀。如果没及时排气，面团会像充气气球一样撑破模具。温度每升高10℃发酵快一倍，所以夏天可能缩短到8分钟，冬天要延长到20分钟。松弛时间不够的话，面团会变硬像石头，但时间太长又容易变酸。比如我试过松弛30分钟，结果面团发酸了。所以要根据实际情况调整，发好的面团摸着软且有弹性才是标准。