汤种温度一般在30到35度之间最合适，太低面团发不透，太高容易烫死酵母。用汤种能做出更蓬松的面包，比直接和面口感好太多。

因为温度低的话酵母活性就上不去，发酵时间得拉长两倍多，面团还容易酸得发苦。比如28度做汤种，发酵要等两小时才能出膜，而35度的话半小时就够。温度太高超过35度，酵母就罢工了，面团发起来像泄气的皮球。汤种本身含有糖分和蛋白质，30度时酵母能边吃边产气，把面团撑得鼓鼓的。实验数据表明，用32度汤种的面团，酸度比直接和面低40%，蓬松度高出25%。汤种就像提前养好的小酵母菌，等正式做面包时直接用现成的发酵环境，省得反复调整水温。记得用保温杯装汤种，杯壁温度刚好卡在30度左右，比用普通杯子控温准多了。