第一次发酵一般要揉1到2个小时，这时候面团会膨胀两倍大。发酵完成后要看看面团有没有长到盆沿，如果没长够可以再等半小时。第一次发酵完不用马上揉面，但有些面包需要二次揉面来让口感更松软。

第一次发酵主要是让面团充分吸水醒发，这时候酵母大量繁殖产生二氧化碳，把面团撑大。根据《家庭烘焙手册》数据，常温25℃环境下，第一次发酵时间大约1.5小时，超过2小时可能产生酸味。如果第一次发酵后直接进模，面团表面容易形成硬壳，影响上色和口感。二次揉面能排出第一次发酵残留的气泡，同时让面筋重新排列。比如做法棍，第一次发酵后要轻揉排气，再分割成剂子；而做欧包可能直接整形，但需要用手指戳破中间大气泡。注意温度每升高1℃，发酵时间缩短10分钟，冬天可以放在烤箱发酵功能30℃下进行。