干香菇要提前泡发，冷水泡发一般需要30分钟到1小时，热水泡发缩短到20分钟左右。泡发后要倒掉水，用新水炖汤更鲜美。

干香菇泡发是因为它内部有大量空气和褶皱，冷水泡发时香菇会慢慢吸收水分膨胀。根据《中国烹饪科学》研究，干香菇吸水量是自身重量的8-12倍，冷水泡发90分钟才能完全吸水，而热水泡发因温度高会破坏部分鲜味物质。比如泡发1斤干香菇需要1.2-1.5升水，泡发后重量增加到1.5-1.8斤。泡发时间太短会导致香菇硬邦邦的咬不动，泡太久会流失鲜味。建议泡发后用温水冲洗一遍，这样既能去除杂质又能保持口感。泡发后的香菇蒂部容易残留泥沙，用流水冲洗30秒更干净。