面粉出筋过度就是揉面时 gluten 蛋白质太多把面团撑太紧了。面团太黏手还硬邦邦的，发面会失败，口感像橡皮筋一样扯不断。揉面时间太长温度也高的话，面团容易变硬开裂，做包子馒头会缩水变干。

为什么面团会出筋过度呢？因为小麦里的 gluten 蛋白质含量高，北方小麦每100克含12克以上，南方低筋面粉才7克左右。揉面时 gluten 蛋白质像弹簧一样拉长，如果揉面时间超过15分钟，温度超过30度， gluten 就会过度伸展。实验数据显示，当 gluten 含量超过14%时，面团延展性会从5厘米降到2厘米，弹性损失40%。比如用高筋面粉做馒头，如果揉面超过10分钟，面团就会变成蜂窝状。另外酵母活性在30度时最强，但温度超过35度会杀死酵母，导致面团提前定型变硬。所以揉面要控制时间在8-12分钟，温度不超过28度，还要用温水（40度左右）和面。