水量30%到40%最合适，太干揉不开，太湿容易粘盆。搅拌到出现薄膜就停手，盆边能挂住面团就行。

因为中筋面粉吸水率55%-65%，高筋面70%-80%，水量太少面团硬得像石头，太湿像浆糊。比如500克面加150-200毫升水，搅拌8-12分钟，25℃环境下最易出膜。太干时面团会起颗粒，太湿容易粘盆需加粉。数据证明水量超过40%时，面筋过度水合会变粘，30%以下延展性差。同时揉面时间不足或过长都会影响膜的形成，比如搅拌不够膜不透，过度揉面膜会破。温度低时需多加5%水量，高温则少5%，因为水温影响面筋活性。