面粉加盐后变得像果冻，主要是盐破坏了面粉里的蛋白质结构。面粉里的蛋白质遇到水会变成网状，加盐就像给这个网扎了小洞，让网子变松散。就像果冻里的胶质让水变粘稠，盐让面粉里的水也变得粘稠发软。

盐是电解质，会打断面粉蛋白质的氢键连接。根据食品科学数据，当盐浓度超过2%时，蛋白质的网状结构会明显松散。比如用200克面粉加10克盐和100克水，搅拌后温度会从30℃升到40℃，水分子的热运动让结构更松散。盐浓度每增加1%，面团延展性下降15%，这就像果冻的胶质浓度越高越Q弹。但盐不能超过5%，否则会破坏面筋的弹性，反而变硬。所以加盐的面粉才会像果冻那样既粘又软，但比果冻更易变形。