面发时间一般在1到2小时，冬天2-3小时，夏天30分钟到1小时。发酵好的面团能拉出长丝，手指戳洞不回缩。

温度低的时候酵母活性差，得慢慢发，冬天室温15度左右要发够2小时。夏天高温时酵母跑得快，30分钟就能发到两倍大。根据实验数据，每升高10度发酵速度翻倍，比如20度发1小时，30度发40分钟就够。冬天用温水烫面加糖，夏天直接酵母粉加温水，还要注意别发过头变酸。面发到位了才能包出松软不破皮的包子，发不足口感硬，发过头会发酸。要隔15分钟看一次状态，夏天发到两倍大就停，冬天发到两倍半再揉面。