香菇要焯水2-3分钟，金针菇1-2分钟才能吃。焯水时水要开，下锅后搅两下，看到浮沫捞干净，捞出过凉水更脆嫩。

因为香菇菌盖厚实，需要更长时间让内部纤维软化，而金针菇菌柄细嫩，久煮会烂掉。数据显示，香菇在95℃水中焯2分钟维生素C流失12%，焯3分钟流失23%；金针菇焯1分钟损失18%氨基酸，焯2分钟损失35%。焯水时间太短容易残留草酸，太长会导致口感变硬。比如有人焯水1分钟觉得香菇硬，焯4分钟发现金针菇黏锅，都是没掌握好火候。所以得看菇的大小，大香菇多煮半分钟，小金针菇少半分钟。焯水完的水别倒，可以浇在菜上提鲜。