和面时放碱是为了让面团更松软好吃，碱能中和面里的酸，把硬邦邦的面团变得软和。比如做馒头或包子，不加碱会发酸，加碱就像给面团“松绑”，让气体跑出来撑大体积，咬下去不硌牙。

其实碱是跟面团里的酸反应的，酸来自面粉发酵产生的乳酸，或者天然存在的酸性物质。比如小苏打（碳酸氢钠）遇到水会分解出二氧化碳，加碱量多了反而会苦，所以得控制好比例。实验数据表明，500克面粉加3克碱（约1茶匙），pH值能从5.5升到7左右，这时候面团延展性最好。温度高时反应快，可能少放点碱，夏天和面别手贱多倒。碱还能让面颜色变黄，像碱水面的黄就是碱的作用。下次和面记得尝尝酸不酸，不够劲道就撒点碱，但别贪多，苦了可别怪我没提醒。