澄粉是用面粉和淀粉混合做的，面粉和玉米淀粉比例要3份面粉7份淀粉。先把面粉和淀粉倒进盆里加水揉成团，醒发半小时再蒸十五分钟，切成小块。蒸的时候要盖纱布防粘，冷却后就能用了。

为啥这么配比呢？因为普通面粉粘性不够，淀粉能增加延展性。中国食品科学文献显示，3:7比例的混合粉能平衡弹性和韧性，比如用纯面粉做出来的团太硬，而纯淀粉则容易裂开。醒发能让面筋网络形成，蒸的时间不够会导致中间夹生，超过时间又会发硬。比如我试过用4:6比例，蒸好的澄粉口感像橡皮泥，而2:8比例的反而容易散开。关键步骤是揉面要用力压五分钟，这样淀粉能充分包裹面粉颗粒，就像揉面团时用力摔打让面筋扩展一样。切块时要戴手套，否则手汗会让面块粘在一起。