香菇鸡一般炖四十到六十分钟水开小火慢炖鸡肉嫩香菇入味。先放整鸡和香菇大火烧开再转小火盖盖子炖四十五分钟再放盐开盖炖十五分钟。这样鸡肉纤维能分解得软烂香菇的鲜味也能充分释放。

为什么得这么炖呢？因为鸡肉要炖够四十分钟才能把肌红蛋白里的血水煮出来变成白色嫩肉。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉纤维直径约0.05毫米，需要55℃以上高温持续分解。香菇里的β-葡聚糖遇热会吸水膨胀，炖四十分钟才能让出汁量增加三倍。先大火是为了让浮沫快速排出，小火盖盖子能保持85%湿度防止水分蒸发。开盖炖十五分钟让汤汁收浓，这时候鸡油和香菇的鲜味会融合得更紧密。比如我上次用三黄鸡配干香菇，炖了五十五分钟鸡肉脱骨了香菇都成块了。要是少炖半小时鸡肉会发柴香菇没软透，多炖十分钟汤汁就收得太干了。