比如每500克面粉加3克碱和2克盐，这个比例能让面条更劲道，因为碱能中和面粉中的酸性物质，这样面条口感更弹牙，不容易发软。盐的话要少放，多放会让面条硬邦邦的，比如煮面水放4克盐，能增加面条的韧性，还能让汤底更浓郁。

其实这个比例是老面点师傅总结出来的经验，比如数据表明，碱的添加量超过5克每500克面粉，面条会发苦，而低于1克的话，面条会发酸。盐的添加量如果超过6克每500克面粉，面条会变得像橡皮一样硬。比如煮面水放盐，其实是在水里形成渗透压，这样面条吸水速度变慢，煮出来的面不会黏成一团。碱的添加时间也很关键，和面的时候一次性加完，搅拌到没有干粉再揉，这样碱才能均匀分布。要是分次加碱，比如先加一半再补一半，可能会局部碱过量，导致面条出现苦味斑块。比如北方做刀削面，碱的添加量是3.5克每500克面粉，而南方做云吞面，碱的添加量只有2.5克，这就是地域口味差异导致的。所以按照这个比例做，既能保证面条的劲道度，又不会因为碱过量产生苦味，盐的量也刚好能提升面团的延展性。